Uzbekiškas plovas – Vidurinės Azijos legenda iš Uzbekistano

Plovo istorijoje yra kelios atsiradimo versijos. Vienoje rašoma, kad žodis „plovas“ turi indiškas šaknis ir pats patiekalas atsirado Indijoje. Minima, kad ryžiai buvo naudojami įvairiems patiekalams ir skirtinguose regionuose  įgydavo naujų bruožų.

Kita plovo istorijos atsiradimo versija teigia, jog atsirado Artimuosiuose Rytuose. Pasak šios versijos plovą sukūrė Avicena, tai viduramžių laikų mokslininkas ir gydytojas, garsėjęs savo plačiu akiračiu ir daugybe talentų. Pasak legendos, vietinis valdovas, pavargęs nuo monotoniškos virtuvės, panoro paragauti naujo patiekalo iš ryžių. Manoma, kad Avicena ir sukūrė plovo receptą, nes jo darbuose plovas minimas, kaip gydomoji priemonė.

Dar vienuose rašytiniuose šaltiniuose minima, kad plovą sukūrė Aleksandro Makedoniečio virėjas – žygio į Centrinę Aziją metu. Pats Aleksandras šį patiekalą pavadino „pilav“ (išvertus iš graikų kalbos – „įvairi sudėtis“). Pagal kitą legendą, šį patiekalą sukūrė Tamerlano ( garsiausias Uzbekistano valdovas) virėjas, gavęs receptą iš mulo.

XVII amžiuje Prancūzijoje buvo sukurtas patiekalas mirotonas, rašoma, kad tuo metu jiems nepavyko pagaminti turkiško plovo. Tikrasis plovas Prancūzijoje pradėtas gaminti tik XIX a. 8-ajame dešimtmetyje, kai jo receptą iš Egipto parvežė Sueco kanalo statytojai, keletą metų gyvenę Osmanų imperijoje.

Plovo pagrindą sudaro virti ryžiai.  Išskirtinis plovo bruožas – biri konsistencija, kuri pasiekiama laikantis ryžių virimo technologijos,  t.y. į plovą dedami gyvuliniai arba augaliniai riebalai, neleidžiantys kruopoms sulipti. Indas, kuriame plovas patiekiamas ant stalo, Vidurinėje Azijoje vadinamas leganu. Pats žodžio plovas pavadinimas pavadinimas kilęs iš sanskritų kalbos, reiškia pulaka, kas reiškia ryžių rutuliuką. Hindi kalboje sakoma pulau/palau, turkų kalboje – pilav.

Šiai dienai plovas yra uzbekų mėgstamiausias patiekalas. Plovas taip pat laikomas ir svarbiausiu uzbekiško svetingumo simboliu, įtrauktas į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Uzbekijoje plovas gaminamas pagal dešimtis regioninių receptų.  Be Uzbekistano, plovu taip pat garsėja Tadžikistanas, Kazachstanas, Iranas, Indija ir Artimųjų Rytų šalys, tačiau būtent uzbekiška versija laikoma viena žymiausia ir autentiškiausia.

Uzbekiškas plovas išsiskiria iš kitų plovo rūšių savo unikaliu gaminimo būdu ir ingredientų rinkiniu. Plovas gaminamas kazane (didelis, apvalus puodas, pagamintas iš ketaus) ant atviros ugnies. Uzbekiškas plovas pasižymi nepakartojamu skoniu ir aromatu. Jis gaminamas iš specialių ryžių rūšių, mėsos (dažniausiai avienos), morkų (raudonų ir geltonų), svogūnų, aliejaus ir prieskonių, naudojamos pilnos česnakų galvos, gardinama apelsinais.  Svarbiausia uzbekiško plovo gaminimo ypatybė – kad visi ingredientai ruošiami viename katile ant atviros ugnies.

Uzbekistanas garsėja didžiule plovo receptų įvairove, priskaičiuojama virš vieno šimto rūšių. Kiekvienas regionas turi savo savitumus plovo receptus:

• Taškento plovas: žinomas kaip „čaichanos plovas“, gaminamas naudojami devzira ryžiai, mėsa ir daržovės kepinamos medvilnės aliejuje iki auksinės plutelės.
• Samarkando plovas: mažiausiai riebus, todėl laikomas dietiniu, nes ingredientai dedami sluoksniais ir nemaišomi, gaminamas sezamo aliejuje.
• Bucharos plovas: išsiskiria tuo, kad visi ingredientai pirmiausia išverdami iki pusiau paruoštos būklės, tuomet dedami sluoksniais į kazaną ir užpilami verdančiu aliejumi.
• Ferganos plovas: gaminamas naudojant devzira ryžius, be saldžių prieskonių, pasižymi riebumu ir sodriu skoniu.
• Chorezmo plovas: verdamas ilgiau nei kitų regionų, morkos pjaustomos ypatingu būdu, prie pagrindinių ingredientų papildomai dedami rauginti pieno produktai.

Pagrindiniai vidurinės azijos plovui gaminti ingredientai:

• aviena – 1 kg;
• avino uodegos riebalai, kitaip dar vadinama kurdiuku  – 300 g;
• „devzira“ veislės arba geri vidutinio grūdėtumo ryžiai – 1 kg;
• Raudonos ir geltonos morkos – 1 kg;
• svogūnai, česnakai – 2–3 vidutinės galvutės;
• aitriosios paprikos – 1–3 vnt.;
• kuminas, druska, prieskoniai plovui (vienas iš pvz. zirvakas).
• aliejus (medvilnės, sezamo, galima naudoti ir kitą gausis kitoks skonis).

Gaminimo eiga:

Morkas ir mėsa pjausti kubeliais. Būtina kruopščiai nuskalauti ryžius, kol vanduo taps visiškai skaidrus. Tada ryžius užmerkti dideliame kiekyje šilto vandens. Tai labai svarbu!  Tuo metu reikia įkaitinti kazaną. Ugnis turi būti maksimali. Į kazaną sudėti kubeliais supjaustytus avino uodegos riebalus. Susidariusius spirgučius išimti. Juos galima valgyti su duoda ir agurku. Labai skanu.  

Į įkaitintus riebalus įdėti vieną nuluptą svogūną, apkepinti  iki juodos spalvos. Tai pašalins specifinį avienos kvapą. Tada sudegusį svogūną išimti ir sudėti griežinėliais supjaustytą svogūną. Kepti kol įgaus auksinį atspalvį. Tuomet įdėti mėsą ir viską kartu apkepinti. Dėti morkas ir kepti kartu su mėsa apie 10–15 minučių. Sudėjus sumažinti ugnį perpus ir suberti prieskonius plovui, rekomenduotina įdėti ir kumino sėklų. Viską išmaišyti, įpilti vandens  tiek, kad katilo turinys būtų apsemtas pora centimetrų. Įdėti pipirą ir česnaką. Palaukti kol užvirs. Tik užvirus, sumažinti ugnį beveik iki minimumo ir virti apie 40 minučių. Per tą laiką vanduo turėtų nugaruoti, o likti tik sultinys ir riebalai. Ryžius berti į katilą, tolygiai paskirstant. Išilgai sienelės įpilti apie litrą verdančio vandens, viskas turi būti apsemta. Ugnį vėl padidinti iki maksimumo, palaukti kol vanduo išgaruos. Ryžių nemaišyti.  Kai vanduo išgaruoja, pabarstyti prieskoniais, uždengti dangčiu ir sumažinti ugnį iki minimumo. Po pusvalandžio atsargiai nuimti dangtį, iš ryžių išimti česnaką ir pipirus. Tada viską galima išmaišyti. Dar 5–10 minučių pavirti ir tiekti ant stalo. Skanaus !

Norite paragauti tikro uzbekiško plovo, kurio niekur kitur neparagausite?  Kelionės į Uzbekistaną – atraskite skonius, istoriją ir svetingumą.